El marisco es un manjar de dioses que ha colmado la cultura gastronómica de la humanidad desde el inicio de su historia. Saben a mar, de suave textura y el color blanquecino de su carne contrasta con el nácar, el rosado, rojo, blanco e incluso negro que lucen en el exterior.
El mar los atesora celosamente, desde la ribera bañada por las olas hasta las aguas profundas. Son animales marinos invertebrados, hay gran cantidad de especies diferentes, la mayoría comestibles, que se agrupan en crustáceos y moluscos. Son una fuente de alimento imprescindible en una dieta sana y equilibrada, su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales esenciales, como el potasio, magnesio, fósforo o también yodo, hierro o sodio, los hacen recomendables incluso para antes del nacimiento, durante el embarazo, aunque siempre con un consumo moderado. Su exquisitez les ha aportado gran fama, entre otras la de su poder afrodisíaco, poder al que no pone duda Juan José Torres Chinea, que lleva toda una vida dedicada al marisqueo.
Conocer a fondo el marisco es un requisito indispensable para su pesca. Saber de su sistema de vida, conocer su hábitat y comportamiento biológico, su alimentación o en qué tiempo se produce su desove, garantizan la supervivencia de cada especie. Juan José Torres insiste en la necesidad de respetar las vedas, las zonas protegidas, las especies prohibidas, las limitaciones exigidas como claves para la conservación del marisco, su función medioambiental y en general de toda la cadena trófica del mar. Por todo esto, además de ser un gran comunicador, Juan José Torres ha creado la primera escuela de marisco conocida en España con el propósito de compartir sus conocimientos, todo lo aprendido de antiguos mariscadores y su propia experiencia con todo aquel que sienta la curiosidad por el marisqueo o tenga la voluntad de dedicarse a el. Está tan arraigado ya a la mar que Torres conoce casi todos sus secretos.
Juan José Torres asegura que la salud del marisco en Menorca es buena, aunque conviene estar en alerta. Las lapas, conocidas como “pitjallides”, y los caracoles son algunos de los buenos indicadores de la calidad del agua. Hay marisco a lo largo de toda la costa aunque su recolección se limita a las zonas que marca la legislación y es el puerto de Fornells donde más riqueza marisquera existe. Cada especie tiene su momento óptimo y hay que conocerlo para no dañar al medio ambiente.
Cría
El marisco desova siempre más de lo que necesita para garantizar su especie, ya que los alevines de muchos pescados se alimentan de este desove.
El desove del marisco es una de las principales fuentes de alimento de los alevines de los pescados. Torres explica que plagas como las de la medusa o la velella tienen fácil explicación. La medusa cuando toca tierra desova, la fecundación se da entre los mismos huevos y al no tener depredadores todas las crías llegan a edad madura y así sucesivamente. En cambio existe otra lectura de plagas como éstas ya que evidencia que hay comida, y por tanto vida, en el mar. Los pescadores antiguos decían que cuando había gran cantidad de medusas significaba cinco años de buena pesca.
Los ocho mariscadores de oficio que hay en la Isla se dedican a la crianza de algunas de las especies que les convienen para su comercialización.
Los mariscadores, además de recolectar el marisco que se encuentra naturalmente en el mar, se dedican también a la cría de determinadas especies. Para ello recogen el desove y lo siembran en lugares estratégicos donde al cabo de unos años podrán recoger sus frutos. Entre otras especies, actualmente se está estudiando la cría del dátil en cautividad. El dátil no está extinguido en Menorca y de hecho hay en abundancia, afirma Juan José Torres, pero según las directrices de la normativa europea no se puede romper el hábitat de ningún animal y por tanto no se pueden coger los dátiles. La confección de unas rocas artificiales, hechas entre otras cosas con “sauló”, permitirá en unos años volver a disfrutar de los dátiles.
Furtivos y contaminación
Para Juan, hay dos principales problemáticas en el medio marino. Por un lado la pesca furtiva que tiene poco respeto por el medio ambiente y normalmente no siguen ni las normas que la legislación dictamina, pescando todo lo que les toca el anzuelo. Por otro lado está la patente tóxica que se aplica a los cascos de los barcos para mantenerlos limpios y que es uno de los mayores contaminantes del mar, explica, aun habiendo sido prohibidas. Las crías son las que más sufren, mueren, a causa del nivel de metales pesados que las patentes dejan tanto cuando están las embarcaciones amarradas como cuando navegan por el mar.
